2012 m. vasario 27 d., pirmadienis

Souffle au fromage - sūrio suflė

Pamenu, kai pirmą kartą gaminau vieną iš klasikinių prancūzų virtuvės patiekalų - sūrio suflė - souffle au fromage (prancūziškai), labai nervinaus, kad nepavyks ir t.t. Dėl keptos anties ar kito patiekalo tiek neburbiau.. kaip kokius poterius sau vis kartojau: "Kaži kaip, kaži kaip dabar .. kaži kaip?" (kiek pamenu, daugiau kiaušinių neturėjau, gal labiau bijojau be pusryčių likti.. kchi kchi kchi?).
Nežinau ar pastebėjote, bet iš kiaušinių, pusryčiams ruoštus patiekalus, labai mėgstu. Ne išimtis buvo ir sūrio suflė. Knygose ar kulinariniuose bloguose dažnai apeidavau suflė receptus. Žinoma, juk tam turėjau geležinių argumentų, kaip kad pvz.: neturėjau specialių indelių (kas kepė, tas sutiks, jog tai vienas iš svarbiausių pavykusio suflė dalių). Na o kai nusipirkau (medžiojau po visą miestą, čia kaip surasti kokią rupūžę saulėtą dieną), jau nebuvo kur dingti. Šio "puff'iko" (angliškai juos vadinas - "puff paste") istorija siekia net 18 amžių. O anuomet "kiečiausi" virėjai priimdami į darbą naują virėją, liepdavo jam iškepti suflė, taip žiūrėdavo, kiek "naujokas" yra pažengęs. 
Po kokio trečio karto, iškepti sūrio suflė, tai kaip išvirti kiaušinius pusryčiams, tad kad ir kiek aš čia bandau sureikšminti tą gėrį, tai matyt tik dėl to, jog jis man labai patinka, o iš tikro, jį pagaminti tikrai yra lengva.


Paruošimo laikas: gaminimas apie 25 min, kepimas apie 15 - 20 min.
Porcijų kiekis: dviems žmonėms.

Ingredientai:
- 1 1/2 valg. sviesto ir papildomai sviesto ištepti kepimo formelėms
- 1 1/2 valg. miltų ir papildomai pabarstyti kepimo formelėms
- Apie 160 ml pieno
- 70 g tarkuoto Griujerio, Emmental'io, Džiugo ar kito sūrio
- 2 kiaušiniai
- Druskos ir pipirų pagal skonį
- Geras žiuspnis malto muskato riešuto.

Pirmoje eilėje, įkaitinti orkaitę iki +200 C temp.

Antroje eilėje, kepimo formeles ištepti sviestu ir kaip bitės apdulkina žiedus, taip miltais reikia apdulkinti sviestu išteptas formeles.


 Tuomet atskirti kiaušinių trynius nuo baltymų. Baltymus išplakti iki standumo (kadangi nebe akmens amžiuje gyvename, tai pasidžiaugiau teikiamais mikserio ir elektros privalumais.. minutė ar kiek, o baltymai jau sustingę it cementas).

 
Dabar eilė gaminti iš tikro, o ne užsiminėti tepliojimais ir .. bala nematė kaip ten kas, imam keptuvę ir ruošiam roux (pranc.) - sviestinį padažą. Tvarka tokia, nustačius žemą ugnį, ištirpinti sviestą, o į sviestą įdėjus miltus, greitai maišyti su šluotele.
Tuomet nieko nelaukus supilti pieną ir gerai išmaišyti, keli mostai šluotele, ir jau gaunasi bechamel (bešamelio) padažas, tai truks apie tris - keturias minutes.

Čia dar tik pradėjau pilti pieną, kitaip tariant procese viskas :)
 Sudėti druską, pipirus, sūrį ir maltą muskato riešutą, iškarto nukelti nuo ugnies, viską gerai išmaišyti ir palikti, kad atvėstų. Kol vėsta, sudėti sūrį ir vėl išmaišyti, o dabar jau gali vėsti. 


 Į masę sudėti kiaušinio trynius ir išmaišyti.


Į kiaušinio baltymus atsargiai sudėti masę ir atsargiai išmaišyti. Tada į kepimo indelius sudėti masę ir dar reikėtų šiek tiek pasiterlioti, t.y. įkišus pirštą į indelį, apvesti aplink sieneles (čia kad iškiltų), kepti apie 15 - 20 min.  Tą kartą man gavosi su auksinėmis kepurėlėmis, kaip kokie baravykai, bet skoniui tai įtakos neturėjo (gal keliom minutėm per ilgai palaikiau). Beje, J.Oliver rekomenduoja šalia padėti slyvinius pomidoriukus apšlakstytus balzamiko actu bei alyvuogių aliejumi ir kepti kartu su suflė bei šv. prancūziško riekele su sviestu. Rytas bus pasakiškas,
 bon appetit! :)



Kol fotkinau, suflė jau sukrito.
 P.S.: Suflė reikia patiekti greitai, nes suflė turi tokią savybę, jog jis sukris praėjus vos kelioms minutėms.

2012 m. vasario 19 d., sekmadienis

Lapin a la moutarde - triušiena garstyčių padaže (Prancūzų klasika)

Na va, čia jau tikrai aš, t.y. gaminant prancūziškus patiekalus, apima nuotaikingai keista aura... pasileidžiu bene geriausią prancūzų postmodernistą, bent jau aš jį taip vadinu (kritikuokit, jei jis ir nėra postmodernistas, o man visvien) - Yenn Tiersen. Šis kompozitorius sukurė muzikos garso takelius tokiems filmams kaip "Sudie Leninai (Goodbeye Lenin)" ir "Amelija iš Monmartro".
 Gaminant, jo muzika mane įkvepia, nes šis prancūziškas skambesys, tik dar tiksliau padeda rėžti pjūvius. Lyg maestro diriguotų orkestrui, o šis seka jo komandon :) Taip ir aš, klausausi .. paniuniuoju, vėl keli pjūviai, o ir šalotai paruošti, triušis jau veik iškepęs, o čia vėl Amelijos valso kulminacija .. nors dar vyno taurė sklidina, tačiau man ne motais, aš neskubu... atsikvepiu. Dar šviesu, dar keli kadrai (oooooo, vos objektyvo neaptaškė?!)  Velnias, na ir veža mane toks gyvenimas .. atrodo, lyg virtuvėje esu paslėpęs visą Prancūziją.. šypt :)


 Lapin a la moutarde yra vienas iš Prancūzijos klasikinių patiekalų. Matyt, išskirtinis jis dėl to, jog padažo pagrindinis ingredientas yra garstyčios, oi atsiprašau, tai ne šiaip garstyčios, juk tai Dijon :)  Prancūzams užtenka pasakyti, triušis su Dijon - ir visi aplinkiniai supranta, jog tai triušis, troškintas garstyčių padaže. Mums lietuviams, gali būti neįprastas garstyčių padažas, nors po antro ir trečio kasnio, aš jau noriu būti prancūzas, nes skonis tikrai geras ;)

Paruošimo laikas: marinavimui - min 12 val., gaminimui iki 2 val.
Porcijų kiekis: 3 - 4

Ingredientai:
- 1 triušis (apie 1,5 kg), supjaustytas į atskiras dalis
- Druska ir pipirai
- 4 valg. šaukštai sviesto
- 2 ar 4 dideli šalotai
- 1/2 stiklinės balto sauso vyno (naudojau Chardonnay)
- 1/2 stiklinės Dijon garstyčių
- 1/2 arba 1 stiklinės sultinio
- 1 arb. šaukšt. džiovinto čiobrelio arba kelios šakelės šv. čiobrelio
- 1/2 stiklinės grietinės
- Sauja šv. kapotų petražolių.
 
 Marinavimui:
Šį kartą apsieisime paprastai, parai laiko į kefyrą arba jogurtą su druska ir pipirais, na arba anksti ryte, jei per pietus gaminsite, tik niekam nesakykite, kad marinavote ne parą laiko, tegul sau mano, kad ... ;)

Gaminimo eiga gan paprasta. Įkaitinti keptuvę, vidutinė ugnis, ištirpdyti sviestą, ir kai tik išsilydo,sudėti triušį, atskiromis dalimis (aš marinatą nuplaunu ir nusausinu virtuviniu rankšluosčiu, kad į keptuvę įdėjus, sviestas įtūžęs nešaudytų, juk jis keptuvėje generolas, tad tegul ir tvarkosi sau..). 

Kol triušiena kepa, tuo tarpu reikia nusilupti šalotus ir supjaustyti griežinėliais. Beje, triušio dalis kepkite taip, kad jos nesiliestų viena su kita, kol kas jis turi tik kepti, nes jei liesis, nepateks deguonies, o nuo to, gali pradėti šusti, paprasčiau tariant - troškintis, kol kas mums to visai nereikia, vėliau... :)

 Jei reikės, kepkite per du kartus, kaip kad ir aš :) Iškeptą triušį atidėti atskirai į lėkštę, o..


..o į tą pačią keptuvę, iškarto reikia sudėti šalotus ir kepinti 3 - 4 minutes. Po to, iškarto supilti vyną ir nustatyti maksimalią ugnį, kaitinti iki tol, kol vynas nugaruos ir ugnį atstatyti atgal į pradinę padėtį. Jei kepant triušieną, priskreto kokie mėsos gabaliukai, tuomet su medine mentele, kol vynas burbuliuoja, galima švelniai atkrapštyti deguliukus ir tegul jie lieka - skoniui suteiks žavesio ;)


 Kai vynas nugaravo, o mentelė atliko savo žygdarbį, metas padažą papildyti garstyčiomis, čiobreliais, sultiniu bei druskas ir pipirais.



 Viską gerai išmaišyti ir..


 .. sudėti triušieną, uždengti dangčiu ir nustačius žemiausią ugnį, troškinti apie valandą, jei reikia, papildyti sultiniu ar vynu, nes triušiena turi troškintis padaže, o ne padažo archyviniuose likučiuose :) Kaip sužinoti, ar jau triušiena išsitroškinusi? Paimti ir paragauti ;) bet jei norite, kad ji kristų nuo kaulų, tuomet rekomenduoju, dar šiek šiek sultiniu papildyti ir patroškinti pusvalandžiu ilgiau. Supraskite, jei triušis buvo senas, t.y. metai ir daugiau, tuomet reikės šiek tiek kantrybės ;)
Prieš patiekiant į lėkštes, triušio gabaliukus atsargiai išimti iš keptuvės ir atidėti į lėkštę. Į padažą sudėti grietinę ir sukapotas petražoles, viską gerai išmaišyti ir išjungti ugnį. Sudėti atgal triušio gabaliukus, apvaolioti juos padažu ir jau patiekti į lėkštes, o tada ant stalo! :)


 Rekomenduoju su bulvių koše arba orkaitėje paskrudintu prancūzišku batonu, įtrintą česnaku. Tikras gardumėlis ir žinoma, balto sauso vyno taure.
 Bon appetit! :)


P.S.: Kai kur, vietoje vyno, naudoja brendį, tačiau jį pakaitinus, apipilą triušieną, prieš pat patiekiant. Kiti dar deda svogūnus, morkas, salierus - mirepoix. Na kaip visad, variacijų daug, o teisingos ir vieningos beveik nėra, tik tam tikri rėžiai, nuo kurių perdaug nukrypti nevalia, bon appetit!

2012 m. vasario 18 d., šeštadienis

Pasta al Ragu alla Bolognese arba makaronai su žymiuoju Bolonijos padažu

Pagaliau prisėdau prie kompiuterio ir rašau savo noru, o ne per prievartą. Turiu iš naujo pergalvoti ko iš tikro noriu, nes gyvenant tuo tempu (iki Sausio 1 d.), laisvalaikio laikas kažkur išbėga, lyg smėlis randa savo kelią lauk, pro kelias mažas skylutes drobiniame maiše. Netilpau į kelis deadline'us, ghmmmm... susimoviau (kaip žmoniška - neklysta tas, kuris negyvena). Laikas daryti išvadas ir judėti į priekį su naujais prioritetais. Na va, kaip čia "vadybiškai/vaidybiškai" pradėjau rašyti.
Bet mano patiekalas tikrai ne apie tai. Jis kitoks, ir jame nereikia nieko keisti, nebent šeimininkas nori keisti savo požiūrį ar dar ką. Šiemet, kaip niekad, daug planų, nu bet vėl aš nusimušiau.. gerai.. matyt jau dabar gyvenu tuo - neįvykusių potyrių polėkiu (nenoriu išduoti, bet pusmečio bėgyje sužinosite .. ne ne, galiu nuraminti, knygos jokios nerašau.. chi chi.. kai kas kito).. Aš vėl čia, vėl rašau ir vėl apie maistą. :)
Jau buvau rašęs apie Ragu padažą (mūsų liaudyje dar žinomą, kaip Bolonijos padažu arba dar liaudiškiau "Spagheti Bolognese", nors taip vadinti nedera - pasakytų mums italai), tad šiandien pateikiu tą tikrąjį Ragu padažo receptą, kuris kilęs iš Italijos, Bolonijos miesto (matyt vien dėl miesto, taip visi yra linkę šį padažą ir vadinti Bolonijos padažu). Šis padažas naudojamas kaip pagrindas, tokiems patiekalas, kaip Lazanija (Ital. -"lasagne alla Bolognese"); makaronai su mėsos padažu ir čia dažniausiai naudojami tagliatelle rūšies makaronai( Angl. - pasta bolognese,; Ital. - pasta al ragu). O jo autentiškumas buvo netgi įregistruotas 1982 m. (na va, aš dar gimęs nebuvau) Accademia Italiana della Cucina, kur ir surašyti visi ingredientai: maltas jautiena, bekono šoninė, svogūnai, morkos, salierai, pomidorų pasta, mėsos sultinys, raudonas sausas vynas (be burbuliukų), pienas (taip taip, jis padažui suteikia švelnumo) bei druskos ir piprų. Dar kartą įsitikinau, jog italai yra puikūs marketingo žinovai :) Nuoširdžiai nuo savęs pridėsiu, dėl šio padažo einu iš proto :D Pirmą kart jo ragavau, kai buvau pyplys, mano mamos sesuo (ji Vokietijoj gyvena) paruošė.. Prisikirsdavau, it šuo kepenų persiėdęs... tai gardumas :) Beje, dar yra Neapolio mėsos padažas (ragu alla napoletana), jis beveik vienodas, tik skirtumai tokie, jog Neapoliečiai naudoja ne sviestą, o taukus/alyvuogių aliejų, ne maltą mėsą, o visą mėsos gabalą, ne raudoną, o baltą vyną, bei labai daug daug šv. baziliko lapelių. Aš mėgstu sumaišyti šiuos du padažo variantus ir adaptavęs pagal save arba adaptuojuosi pagal tai, kas šaldytuve - gaminu :) Užteks pliurpt, einam gaminti.


Įspėjimas: šio padažo pasigaminkite daug daugiau, nes jis tinkamas užsišaldymui ir galima vėliau atsišildyti ir pasigaminti skanių makaronų arba lazanijos. Dar noriu informuoti, jog nusiteikite ilgėliau praleisti laiko virtuvėje, nes tobulumas reikalauja laiko (Perfection - takes time. Heston Blumenthal)! ;)

Gaminimo laikas: apie 3 - 4 valandos
Porcijų kiekis: 4 - 5

Ingredientai:
- 60 g sviesto
- Didelis svogūnas
- Didelė morka
- Apie 3-4 saliero stiebai (šioje vietoje, svarbu, jog morkų/svogūnų/salierų santykis būtų vienodas. Pas mane buvo labai didelis svogūnas ir morka, todėl naudojau ne vieną saliero stiebą).
- 90 g bekono šoninės (pageidautina vytintos arba karšto rūkymo, bet ne šalto)
 - 260 g lieso maltos jautienos (riebalų nedaugiau kaip 10%)
- 260 g maltos kiaulienos (riebalų nedaugiau kaip 10-20%)
- Dvi šakelės šv. raudonėlio arba ketvirtadalis šaukštelio džiovinto raudonėlio
- Žiupsnis malto muskato riešuto
- 150 g raudono sauso vyno (velniai nematė, naudokite ir baltą sausą vyną)
- 200-300 ml pieno (nors jei reikia, naudokite ir dar papildomai antrą tiek, priklauso nuo to, kaip kaitina puodas, mano tai šunta it pasiutęs, todėl teko naudoti daugiau, t.y. apie 350 ml)
- 400 g skardinė nuluptų ir sukapotų pomidorų (be odelių)
- 400 g tagliatelle makaronų (nors nebūkite prietaringi, čia tiks ir fetucinne, spaghetti, penne rigate)
- Pusė galvutės česnako (šį kartą naudojau, nors jis tikrai nėra būtinas)
- Maža šakelė rozmarino ir čiobrelio (nebūtinai, bet aš juos labai mėgstu, todėl ir dedu - čia jau pagal mane)
- Sauja šv. baziliko lapelių
- Kietojo sūrio pabarstymui - naudojau COMTE (24 mėn.), nors tinka ir ilgiau brandintas Džiugas, Rokiškio kietasis, o tobuliausiai būtų Parmezano sūris (čia jau nuo biudžeto priklauso).

-----------------------------------------------------------------------

Geriausiai tinka naudoti storapadę keptuvę ar puodą. Aš tradiciškai gaminau savo "senuke" špižiniame puode (nepamainomas puodas). 
Puodą reikia gerai įkaitinti, nustačius vidutinę ugnį. Į ištirpdytą sviestą sudėti šoninės gabaliukus (aš nupjausčiau skūreles, nes labai jų nemėgstu) ir pakepinti kelias minutes.


Tada sudėti vienodo dydžio (bent jau taip pasistenkite) morkas, salierus ir svogūnus ir karts nuo karto pamaišant, kepinkite apie 15 min. Beje, šis svieste pakepintas daržovių trio dar vadinamas kaip soffritto (itališkai) arba Mirepoix (prancūziškai). Daug nenoriu plėstis, bet ateičiai žinokite, jog tai yra klasikinis daugelio troškinių ir padažų pagrindas, naudojant tiek žuvies, tiek mėsos patiekalams ruošti. 


Kai jau pasikepino daržovės su šonine, tuomet jau laikas sudėti maltą jautieną ir kiaulieną, o taip pat raudonėlį, viską išmaišyti. Paprieskoniuot druska, pipirais ir muskato riešutu, kepti/troškinti penkias minutes arba kol mėsa pakeis spalvą ir pasidarys pilkšva, bet ne ruda.  


Supilti vyną, padidinti ugnį iki maksimumo ir kaitinti apie 3 minutes arba iki tol, kol nugaruos alkoholis. 


Vynui nugaravus, įpilti pusę pieno ir nustatyti mažiausią ugnį, troškinti 10 min., o tada..

Pilant vyną ir pieną, fotkinau su 6 s išlaikymu, todėl atrodo tokie susilieję :) Vis eksperimentuoju :D

 ..sudėti rozmarino ir čiobrelio šakeles.


 Na ir liko sudėti paskutinius štrichus, tai - baziliko lapeliai, kurie suteiks gaivulingo sodrumo, o kapotos česnako skiltelės, čia jau pagal skonį (mums patiko). O šį kartą panaudojau Heston Blumenthal triuką, pomidoro šakelę, mano norėjosi, kad šiek tiek jaustųsi to pomidoro aromato, todėl šiam reikalui buvau atsidėjęs pomidoro šakelę (ne ne, jos tikrai nevalgėme, ji atliko tik prieskonio funkciją).


 Ant prieskonių reikia užpilti trečdalį karšto mėsos sultinio, o tada pomidorų ir likusių prieskonių eilė. Dalinai pridengiant puodą/keptuvę, troškinti apie 3 valandas (Italijoje, jie tai daro netgi apie 5 - 6 valanas), karst nuo karto įpilant likusį sultinį bei pieną, tam kad nepradėtų kepti, o tik lengvai ir lėtai troškintųsi. Žinoma, ugnis turi būti nustatyta pati žemiausia.

Penkios minutės prieš patiekiant padažą ant makaronų, rekomenduojama apie 80 - 120 g įpilti pieno į mėsos padažą, čia matyt, kad tą padažą praskiesti. Bet aš už šią rekomendaciją esu kažkam labai dėkingas, todėl rekomenduoju ir Jums! Padažo konsistencija turėtų būti labai tiršta. Padažui susitikus su makaronais,ir kaip žvaigždės puošia dangų, taip keletas žiupsnių tarkuoto kietojo sūrio,savo skoniu papuoš šį patiekalą, tuomet ir pajusite tą romantišką skonį, kuris išliks ilgam atmintyje! Prie makaronų tiks raudonas sausas Itališkas vynas,
bon appetit!

P.S.: Didžiąją recepto dalį adaptavau iš Sophie Braimbridge knygos "a little taste of... Italy".



2012 m. vasario 17 d., penktadienis

Kitokie šeštadienio pusryčiai..

Pasidalinsiu nauju skoniu, kuris mane labai sužavėjo, nors iš pradžių ir pribloškė. Kažkaip lietuvio liežuviui, toks skonių derinys nebuvo įprastas, o gal čia tik man taip pasirodė.
Kad ir kaip ten bebūtų, aš ateityje daug kartų gaminsiu. Turiu įtarimą, kažką panašaus Švedijoje valgo :) Kas šaunu, jog produktai paprasti ir greitai viskas pasigamina.


Gaminimo laikas: 5 - 10 min.
Porcijų kiekis: 1

Ingredientai:
- Du kiaušiniai
- Žiuspsnelis krapų (naudojau šaldytus)
- Keli bryzeliai lašišos filė
- Sviesto (kepimui)
- Keli valg. šaukštai pieno
- Kelio riekelės juodos ruginės duonos (naudojau naminę šiek tiek saldoką)
- Druskos bei pipirų

 Kiaušinius išplakti su krapais, druska, pipirais ir pienu. Keptuvėje išlyditame sviestie pastoviai maišant šluotele, iškepti "plėšytą" omletą. Ant sviestu užteptos duonos, uždėti omletą, lašišos bryzelius ir pabarstyti krapais. Nuo kiaušinių karščio, sviestas pradės lydytis,  dėl to duona pasidarys dar minkštesnė, todėl dominuos minkšta konsistencija. Skonis kiek neįprastas, bet man labai patiko. Manau tiktų ir skumbrė,  
bon appetit!